Pisao sam o svemu I svacemu, I sada mi je ponovo na redu hrana.. Pozvao sam poznanicu na slow-food rucak/veceru I ispalo je da mi je sada to bas lijep challenge sa kuharske strane I imam do kraja tjedna za izbrijati neka jela koja cu raditi.. Izazov je u tome da curka ima problema sa zgaravicom I nemoze bas jesti bilosta.. Sto je meni jebena prilika za kuharsko izbrijavanje. Okvir plana je napravljen sad samo imam sitnice, kao stvarno izbrijati toplo I hladno predjelo, glavno jelo i desert. A da je dovoljno blago da ne pojaca kiselinu...
Prie preko pola godine sam bio napravio research o toj temi I zakljucio da bih trebao tome pristupiti proracunatim odabirom namirnica tako da krajni pH tanjura bude izmedju 5.2 I 7.0.. Uz to naravno, s obzirom da je dosta sljedova, manje porcije kroz dosta vremena I jos, obavezno, low-stress iskustvo. Zasada u pripremi imam maslac od avokada koji je sigurno preko pH 6, I koristim ga nakraju za povezivanje umaka u rizotu I tjesteninama a daje jedinstveno njezni I mekani mouth-feel svakom umaku. Brasno izbacujem iz uporabe osim u tjestenini. Vjerojatno ce biti kombinacije neke ribe Ili rakova sa sparogama (jer te namirnice imaju visok pH).. Ako cu raditi toplo-hladne salate obavezno moram staviti jedno jaje (pH ~9) zbog octa (pH ~2-3). Razmisljam I paziti na kolicinu secera jer niti on (po mom misljenju) nije bas brija za slab zeludac... Al uvijek postoji Stevia ili ako cu se bas ici izdrkavat s teksturama- glicerol.
Veselim se otkrivanju kako ce to proci ali nekako sumnjam u negativan ishod ako je hrana pripremljena s toliko paznje.
S druge strane, apoteka u kuhinji mi samo raste, trenutni stash "kemikalija" je slijedeci:
Limunska kiselina- koristim je za reguliranje kiselosti nekih obradjenih namirnica ergo za produzenje roka trajanja. Jedna je od komponenti za izradu natrijevog citrata.
Vitamin C- iliti aksorbinska kiselina, uporaba je isto ko limunska sa dodatkom da je antioksidans I (u mesu) katalizator za reakcije s nitritom sto cuva boju mesa, a antioksidativno svojstvo sprijecava masnoce da uzegnu. Jedna je od komponenti za natrijev askorbat.
Glicerol- ima vecu kaloricnu vrijednost od secera, ali ne podize glikemijski indeks, ima oko 60% slatkoce secera. Jako dobro otapalo za aromaticne komponente sto u kombinaciji sa uljnom teksturom daje duze opustanje okusa I lijepo povezuje emulzije. U industriji se koristi za kekse, sokove, zgusnjavanje likera etc...
Soda bikarbona- iliti natrijev hidrogenkarbonat. Jaka luzina sa svojstvom opustanja CO2 na temperaturi preko 80C (uporaba u pekarstvu) reakcijom sa kiselinama daje natrijeve soli tih kiselina (Natrijev citrat, askorbat, acetat, benzoat) koristim je za regulaciju pH vrijednosti I pribavljanje gore spomenutih soli.
Natrijev askorbat- mixam ga samo svijezeg kada mi zatreba, uporaba je ista kao vitamin C samo sto nije kisel... (tjelo ga absorbira kao vit C nakraju). Koristan mi je kada ne zelim previse spustati pH namirnicama a zadrzati efekt.
Natrijev citrat- stoji mi 20ak grama u pripremi. Emulgator, sekvestrant (neznam jel to hrvatski izraz)- radi kompleksne veze s metalnim ionima te ih vadi iz uporabe sto je korisno ako imam pre tvrdu vodu I ne zelim da mi namirnice rade spojeve s kalcijem., konzervans je I ima velik efekt kada se koristi u kombinaciji s fosfatima u mesu.
To je zasad to... U planu je jos maltodekstrin, jer mi treba za jedan recept sta ga slazem vec dugo do savrsenstva.
Uzivajte mi, ja moram ic na poso vec al me to veseli.. Kemijanje na prirodnoj bazi u tavama I loncnima... PEAS!
Nema komentara:
Objavi komentar